Erhitzen Sie in einem kleinen Topf 250 g frische Himbeeren mit 100 g Zucker und 30 ml frischem Zitronensaft bei mittlerer Hitze, bis die Mischung zu kochen beginnt. Rühren Sie eine Mischung aus 1 Esslöffel Maisstärke und 2 Esslöffeln Wasser ein, um die Marmelade zu verdicken. Lassen Sie die Marmelade vollständig abkühlen.

Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor und legen Sie ein Muffinblech mit Papierförmchen aus. In einer Schüssel 250 g Allzweckmehl, 1 Teelöffel Backpulver, 1/2 Teelöffel Natron und 1/4 Teelöffel Meersalz vermengen. In einer anderen Schüssel 150 g Zucker mit der abgeriebenen Schale von 1 Zitrone mischen. Fügen Sie die Mehlmischung und 120 g weiche Butter hinzu und rühren Sie, bis die Mischung krümelig ist.

In einer separaten Schüssel 2 große Eier und 1 Teelöffel Vanillepaste verquirlen. Diese Mischung zusammen mit 30 ml frischem Zitronensaft und 120 ml Buttermilch in den Teig geben. Rühren Sie alles zusammen, bis der Teig leicht und fluffig ist.

Füllen Sie die vorbereiteten Muffinförmchen mit dem Teig, bis sie zu drei Vierteln voll sind. Backen Sie die Cupcakes für 15-18 Minuten im vorgeheizten Ofen, bis sie goldbraun und durchgebacken sind. Lassen Sie sie anschließend auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen.

Schneiden Sie nach dem Abkühlen die Mitte jedes Cupcakes vorsichtig mit einem kleinen Messer oder einem speziellen Ausstecher heraus. Füllen Sie die entstandenen Löcher mit der vorbereiteten Himbeermarmelade.

In einer Schüssel 3 Eiweiße und 150 g Zucker über einem Wasserbad mischen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Schlagen Sie die Mischung steif, bis feste Spitzen entstehen. Fügen Sie 150 g weiche Butter stückweise hinzu und mixen Sie weiter, bis die Buttercreme glatt und cremig ist. Geben Sie 2 Esslöffel Himbeermarmelade dazu.

Füllen Sie die Schweizer Meringue-Buttercreme in einen Spritzbeutel und spritzen Sie großzügig auf jeden Cupcake. Garnieren Sie jeden Cupcake mit einer frischen Himbeere obenauf.