Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer darin anbraten, bis sie duften.
Die Hähnchenbrustfilets hinzufügen und von allen Seiten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.
Die rote Currypaste einrühren und kurz mit anbraten.
Die Hühnerbrühe, Kokosmilch, Fischsauce, Limettensaft, Zitronengras und Kaffir-Limettenblätter hinzufügen. Zum Kochen bringen.
Die Hitze reduzieren und die Suppe 15 Minuten köcheln lassen, bis das Hähnchen gar ist.
Das Hähnchen herausnehmen, in Stücke schneiden und wieder in die Suppe geben.
Die Champignons und die Paprika hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar, aber noch knackig ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frischem Koriander garnieren.