In einer großen Schüssel warmes Wasser, Zucker und Trockenhefe vermengen. 5 Minuten ruhen lassen, bis die Mischung schäumt.

Mehl, Salz, weiche Butter und gehackten Rosmarin zur Hefemischung geben und alles gut vermengen, bis ein glatter Teig entsteht.

Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und etwa 5-7 Minuten kneten, bis er elastisch ist. In eine geölte Schüssel legen, abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.

Den Teig nach dem Gehen auf eine bemehlte Fläche geben und in 12 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einem langen Strang formen und in der Mitte mit einem Stück Mozzarella füllen. Die Enden gut verschließen.

In einem großen Topf Wasser und Natron zum Kochen bringen. Die gefüllten Brezeln vorsichtig ins kochende Wasser geben und 30 Sekunden lang blanchieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Die Brezeln mit geriebenem Parmesan und grobem Salz bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) 15-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.