Bringe einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen. Füge die Nudeln hinzu und koche sie gemäß den Anweisungen auf der Verpackung al dente, normalerweise etwa 8-10 Minuten. Nach dem Kochen die Nudeln gut abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abspülen.

Schneide das Gemüse vor: Reibe die Karotte, würfle die Gurke und die Paprika, und schneide die Frühlingszwiebeln in Ringe und hacke den Koriander grob.

Erhitze eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze und röste die grob gehackten Mandeln oder Cashewnüsse 2-3 Minuten lang.

In einer Schüssel Limettensaft, -schale, Olivenöl, Dijon-Senf, Honig, Salz und Pfeffer verquirlen.

In einer großen Schüssel die abgekühlten Nudeln mit dem vorbereiteten Gemüse, den gerösteten Nüssen und dem Koriander kombinieren und vorsichtig mischen.

Das Dressing über den Nudelsalat gießen und vorsichtig alles vermengen, bis alle Zutaten gut überzogen sind.

Den Salat mindestens 15–20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Kühl servieren und genießen.