Schneide den Blumenkohl in kleine Röschen und gib ihn in eine Küchenmaschine. Pulse die Röschen, bis sie die Konsistenz von Reis erreichen. In einer großen Pfanne erhitzt du etwas Olivenöl und brate den Blumenkohlreis für 5–7 Minuten.

In einer separaten Pfanne erhitzt du etwas Öl und gibst die Hühnerbrust hinzu. Brate das Hühnchen für 6–8 Minuten pro Seite, bis es durchgegart ist. Lass es kurz ruhen und zerpflücke es anschließend.

Vermische den Blumenkohlreis mit dem zerkleinerten Hühnchen und der Hälfte der Enchilada-Sauce in einer großen Schüssel.

Verteile die Mischung in Servierschalen und löffele die restliche Enchilada-Sauce darüber. Streue den geriebenen Käse darauf.

Heize den Backofen auf 180 °C vor und backe die Schalen für 15–20 Minuten, bis der Käse goldbraun ist.

Garniere die Hühnchen-Enchiladas mit Avocado, Koriander, Sauerrahm und Limettensaft. Serviere sie warm.