Heize deinen Ofen auf 175°C vor und bereite zwei 23 cm runde Kuchenformen vor, indem du sie einfettest und mit Mehl bestäubst.

Vermenge in einer großen Rührschüssel das Allzweckmehl, den Zucker, das Backpulver, das Natron, den Zimt und das Salz.

Mische das Pflanzenöl und die Eier in einer separaten Schüssel gut miteinander und füge die geriebenen Karotten, die zerdrückte Ananas, die Kokosraspeln und die optionalen Walnüsse hinzu.

Füge die feuchten Zutaten zur trockenen Mischung hinzu und rühre sanft mit einem Teigschaber, bis alles gerade so kombiniert ist.

Teile den fertigen Teig gleichmäßig auf die beiden vorbereiteten Backformen auf und verwende einen Spatel für eine glatte Oberfläche.

Backe die Kuchen für 25–30 Minuten. Lass sie danach etwa 10 Minuten in den Formen abkühlen.

Schlage den Frischkäse und die Butter in einer Schüssel cremig und füge langsam den gesiebten Puderzucker und den Vanilleextrakt hinzu.

Verteile das Frosting gleichmäßig auf einem der abgekühlten Kuchen, setze die zweite Kuchenschicht darauf und bestreiche den restlichen Kuchen mit Frosting.