Hähnchenkeulen in 2,5 cm große Stücke schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Schüssel Sojasauce, Ananassaft, braunen Zucker, Reisessig, Sesamöl, zerdrückten Knoblauch und Ingwer vermischen. Hähnchenteile mit Marinade vermengen und 30 Minuten bis 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Aufbewahrte Marinade in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen und mit Wasser und Speisestärke vermengen, um die Glasur zu verdicken. 1-2 Minuten rühren, bis sirupartige Konsistenz erreicht ist und beiseite stellen.

Jasminreis gründlich ausspülen bis das Wasser klar ist. In einem Topf Kokosmilch, Wasser und eine Prise Salz zum Kochen bringen. Reis hinzufügen, abdecken und 18 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nach dem Kochen 10 Minuten ruhen lassen.

In einer großen Pfanne etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Paprika und rote Zwiebel hinzufügen und 5-7 Minuten anbraten, bis sie zart und leicht gebräunt sind. Gemüse aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Mehr Olivenöl in die Pfanne geben und auf mittelhohe Temperatur erhitzen. Marinierte Hähnchenteile in einer einzigen Schicht hinzufügen und 4-6 Minuten braten, bis sie goldbraun und durchgegart sind.

Sautiertes Gemüse und frische Ananasstücke zum gebratenen Hähnchen in die Pfanne geben. Vorbereitete Glasur darüber gießen und sanft vermischen. 1-2 Minuten erhitzen, bis alles heiß ist und die Glasur leicht klebrig wird.

Kokosnussreis auf Teller verteilen und großzügig mit dem Hähnchen-Gemüsemix toppen. Mit frisch gehacktem Koriander, gerösteten Sesamsamen und geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren. Warm servieren und genießen.