Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen. In einem separaten Behälter Wasser, Milch und Eier verquirlen. Flüssige Zutaten langsam zur Mehlmischung geben und kräftig schlagen, bis Blasen entstehen. Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, Hitze auf ein simmerndes Niveau reduzieren. Teig auf ein Brett platzieren und kleine Teigstücke ins Wasser kratzen. Spaetzle entfernen, wenn sie an die Oberfläche schwimmen und warm halten.

In einer großen Pfanne Butter schmelzen. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und weich braten. Champignons einfügen und anbraten, bis sie goldbraun sind. Thymian, Salz und Mehl unterrühren, gefolgt vom Tomatenmark.

Weißwein in die Pfanne gießen und den Boden der Pfanne abkratzen. Rinderbrühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dicklich wird. Vor dem Servieren nach Geschmack Sahne einrühren.

Spaetzle auf Tellern anrichten und heiße Pilzsauce darüber gießen. Servieren.