Schneide die Zwiebel und den Knoblauch klein und brate sie in einer Pfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze für 5-10 Minuten, bis sie glasig sind. Füge den gefrorenen Spinat hinzu, decke die Pfanne ab und dünste ihn für 6-8 Minuten, bis er zart ist. Schmecke die Mischung mit Salz ab.

Gib die abgetropften, abgespülten Linsen in die Pfanne und rühre gründlich um, damit sich die Aromen verbinden. Erhitze die Mischung für 1 Minute bei mittlerer Hitze, bis alles gut durchwärmt ist. Lasse die Füllung etwas abkühlen und stelle sie danach in den Kühlschrank, bis du bereit bist, die Empanadas zu füllen.

Mische in einer großen Schüssel das Mehl, Salz, Pflanzenöl und kaltes Wasser. Knete die Zutaten etwa 6-8 Minuten lang, bis ein elastischer und geschmeidiger Teig entsteht. Lasse den Teig anschließend 20 Minuten ruhen.

Teile den Teig in gleich große Stücke, etwa von der Größe eines Tischtennisballs. Rolle jedes Stück auf einer bemehlten Fläche dünn aus, sodass du runde Scheiben mit einem Durchmesser von 10-12 cm erhältst.

Setze in die Mitte jeder Teigscheibe einen gehäuften Esslöffel der Linsen-Spinat-Füllung. Kippe die Teigscheibe zur Hälfte und drücke die Ränder zusammen, um die Empanada zu schließen.

Bepinsle die Oberseite jeder Empanada mit der Linsenbrühe. Heize den Ofen auf 200°C vor und lege die Empanadas auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Backe sie für 30-40 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind.