In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und den Speck darin anbraten, bis er knusprig ist. Dann herausnehmen und beiseite stellen.

Im gleichen Topf das Rindfleisch portionsweise anbraten, bis es von allen Seiten braun ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann herausnehmen.

Zwiebeln, Karotten und Knoblauch in den Topf geben und etwa 5 Minuten anbraten, bis sie weich sind.

Das Rindfleisch und den Speck wieder in den Topf geben. Tomatenmark, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen.

Mit Rotwein und Rinderbrühe ablöschen. Zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren. Den Topf abdecken und 2 bis 3 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

In den letzten 30 Minuten die Champignons hinzufügen. Wenn eine dickere Sauce gewünscht ist, das Mehl in etwas Wasser anrühren und in die Sauce einrühren.

Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen und mit frischer Petersilie garnieren.