Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. 30-40 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten.

Die gewürfelten Champignons hinzufügen und 5-7 Minuten braten, bis sie weich sind. Den Spinat dazugeben und kurz mitdünsten, bis er zusammengefallen ist. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Die gekochten Kartoffeln halbieren und das Innere vorsichtig mit einem Löffel herausnehmen, sodass eine Schale entsteht. Das Kartoffelinnere in eine Schüssel geben.

Den Frischkäse und die Pilz-Spinat-Mischung zu den Kartoffeln in die Schüssel geben. Gut vermengen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Mischung gleichmäßig in die Kartoffelschalen füllen und mit geriebenem Käse bestreuen.

Die gefüllten Kartoffeln auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 20 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist.